Vom vergessenen Bestandteil der traditionellen Küche zur vielseitigen Alternative zu Butter und Pflanzenöl – warum Knochenmark aus grasgefütterten Weiderindern wiederentdeckt wird

Lange bevor raffinierte Pflanzenöle und industriell hergestellte Streichfette die Küchen eroberten, gehörten tierische Fette selbstverständlich zur traditionellen Ernährung. Neben Butter, Schmalz und Rindertalg spielte dabei auch Knochenmark eine wichtige Rolle.

Heute entdecken immer mehr Menschen diesen fast vergessenen Bestandteil des Rindes wieder.

Rinderknochenmark, international auch als Beef Bone Marrow bekannt, wird besonders in der Carnivore Ernährung, der Keto-Ernährung und der modernen Nose-to-Tail-Küche geschätzt.

Der Grund liegt nicht nur in seiner traditionellen Herkunft. Knochenmark besitzt eine besondere Fettsäurezusammensetzung, einen milden, buttrig-nussigen Geschmack und lässt sich vielseitig beim Kochen und Braten verwenden.

Was ist Rinderknochenmark?

Knochenmark befindet sich im Inneren der Knochen, insbesondere in den Markhöhlen langer Röhrenknochen.

Das fettreiche gelbe Knochenmark erwachsener Rinder besteht überwiegend aus Fett und unterscheidet sich damit deutlich von Muskelfleisch, Innereien oder Knochenbrühe.

Während Knochenbrühe durch das Auskochen von Knochen und Bindegewebe entsteht, wird Knochenmark direkt aus dem Inneren der Knochen gewonnen.

Traditionell wurde es geröstet, ausgelöffelt, als Grundlage für Suppen verwendet oder zum Verfeinern herzhafter Gerichte eingesetzt.

Besonders in der europäischen Küche besitzt Knochenmark eine lange Geschichte.

Von klassischen Markklößchen bis zum italienischen Risotto alla Milanese findet sich Knochenmark in zahlreichen traditionellen Rezepten.

Warum Knochenmark wieder beliebter wird

Die moderne Ernährung hat sich in den vergangenen Jahrzehnten stark verändert.

Während früher möglichst viele verwertbare Bestandteile eines Tieres genutzt wurden, konzentriert sich der heutige Fleischkonsum häufig auf ausgewählte Muskelstücke.

Knochen, Fett und andere traditionelle Bestandteile geraten dadurch zunehmend in Vergessenheit.

Mit dem wachsenden Interesse an Nose-to-Tail-Ernährung, traditionellen Lebensmitteln und möglichst kurzen Zutatenlisten rückt auch Knochenmark wieder stärker in den Mittelpunkt.

Besonders interessant ist dabei seine Einfachheit.

Reines Rinderknochenmark benötigt keine komplizierte Rezeptur, keine künstlichen Aromen und keine zusätzlichen Pflanzenöle.

Es handelt sich um ein traditionelles tierisches Lebensmittel mit einem charakteristischen Eigengeschmack.

Knochenmark als Alternative zu Butter und Pflanzenöl

Knochenmark lässt sich in der Küche ähnlich wie andere Speisefette verwenden.

Sein Geschmack wird häufig als mild, buttrig und leicht nussig beschrieben.

Dadurch eignet es sich sowohl zum Verfeinern fertiger Gerichte als auch für verschiedene warme Zubereitungen.

Besonders beliebt ist Knochenmark für:

- das Anbraten von Steaks
- die Zubereitung von Fleischgerichten
- das Verfeinern von Knochenbrühe
- die Herstellung von Soßen
- traditionelle Markklößchen
- cremige Risottogerichte
- die Zubereitung von Markbutter
- herzhafte Aufstriche

Im Unterschied zu Butter enthält reines Knochenmark praktisch keine Milchbestandteile.

Auch geschmacklich unterscheidet es sich von Rindertalg. Während ausgelassener Rindertalg häufig eine festere Konsistenz besitzt, kann Knochenmark besonders weich und cremig sein.

Welche Fettsäuren enthält Rinderknochenmark?

Ein wesentlicher Bestandteil von Knochenmark sind seine Fettsäuren.

Wie andere tierische Fette enthält Knochenmark sowohl gesättigte als auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Besonders interessant ist der Anteil an Ölsäure.

Ölsäure gehört zu den einfach ungesättigten Fettsäuren und ist beispielsweise auch ein wichtiger Bestandteil von Olivenöl.

Zu den typischen Fettsäuren von Rinderknochenmark gehören:

- Ölsäure (Omega-9)
- Palmitinsäure
- Stearinsäure
- Palmitoleinsäure (Omega-7)
- kleinere Mengen mehrfach ungesättigter Fettsäuren

Die genaue Zusammensetzung hängt unter anderem von Herkunft, Fütterung und Verarbeitung ab.

Bei dem Rinderknochenmark von Carnivoro entfallen laut Produktangaben rund 46 Prozent der Fettsäuren auf einfach ungesättigte Fettsäuren und rund 3 Prozent auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Die Kombination unterschiedlicher Fettsäuren prägt sowohl die Konsistenz als auch das Verhalten des Fettes beim Erwärmen.

Allerdings bedeutet eine bestimmte Fettsäurezusammensetzung nicht automatisch, dass ein Lebensmittel gesundheitlich besser ist als andere Speisefette. Entscheidend bleibt die gesamte Ernährung.

Warum die Herkunft des Knochenmarks wichtig ist

Bei tierischen Fetten spielt die Herkunft der Rohstoffe für viele Verbraucher eine besondere Rolle.

Denn Fütterung, Tierhaltung und Verarbeitung können Einfluss auf die Zusammensetzung und Qualität des Endprodukts haben.

Besonders gefragt sind deshalb Produkte aus grasgefütterten Weiderindern.

Carnivoro verwendet für sein Beef Bone Marrow ausschließlich Knochenmark von Rindern aus Schweden, die laut Herstellerangaben mit Gras und Kräutern gefüttert werden.

Schweden verfügt über umfassende gesetzliche Vorgaben für Tierhaltung und Tierschutz.

Durch die Verwendung ausgewählter europäischer Rohstoffe und eine schonende Verarbeitung soll die ursprüngliche Beschaffenheit des Knochenmarks möglichst erhalten bleiben.

Das fertige Produkt besteht aus einer einzigen Zutat: 100 Prozent Rinderknochenmark.

Nose-to-Tail: Warum Knochenmark zur nachhaltigen Verwertung gehört

Das Nose-to-Tail-Prinzip verfolgt einen einfachen Gedanken: Von einem geschlachteten Tier sollen möglichst viele genießbare Bestandteile sinnvoll genutzt werden.

Dazu gehören nicht nur Steaks und Filets, sondern beispielsweise auch:

- Leber
- Herz
- Niere
- Milz
- Knochen
- Bindegewebe
- Knochenmark

Die Verwendung dieser Bestandteile besitzt eine lange kulinarische Tradition.

Während Knochenmark früher häufig direkt aus gerösteten Knochen gegessen oder für Suppen verwendet wurde, lässt es sich heute auch als bereits gewonnenes und verzehrfertiges Lebensmittel einsetzen.

Die gezielte Nutzung solcher Bestandteile kann dazu beitragen, vorhandene tierische Rohstoffe umfassender für die menschliche Ernährung zu verwenden.

Knochenmark in der Carnivore Ernährung

Besonders innerhalb der Carnivore Ernährung wird Knochenmark zunehmend geschätzt.

Die Carnivore Diät konzentriert sich auf Lebensmittel tierischen Ursprungs. Dazu gehören je nach individueller Ausgestaltung Fleisch, Fisch, Eier und tierische Fette.

Knochenmark passt aufgrund seiner tierischen Herkunft und seines hohen Fettgehalts zu diesem Ernährungskonzept.

Auch innerhalb einer ketogenen Ernährung kann es verwendet werden, da reines Knochenmark praktisch keine Kohlenhydrate enthält.

Für Menschen, die ihre Ernährung bewusst auf wenige Zutaten ausrichten, bietet reines Rinderknochenmark eine unkomplizierte Möglichkeit, tierisches Fett in unterschiedliche Gerichte zu integrieren.

Dabei sollte berücksichtigt werden, dass Knochenmark ein sehr energiereiches Lebensmittel ist und hauptsächlich Fett liefert.

Es ersetzt keine abwechslungsreiche Versorgung mit Protein, Vitaminen und Mineralstoffen.

Knochenmark zum Braten: So funktioniert es

Eine besonders einfache Verwendung ist das Braten von Fleisch mit Knochenmark.

Dafür wird eine kleine Menge Knochenmark in die Pfanne gegeben und vorsichtig erhitzt.

Sobald das Fett geschmolzen ist, kann das Fleisch darin angebraten werden.

Durch seinen charakteristischen Eigengeschmack verleiht Knochenmark dem Gericht eine zusätzliche herzhafte Note.

Auch nach dem Braten kann eine kleine Menge Knochenmark über ein heißes Steak gegeben werden.

Das Fett schmilzt auf der warmen Oberfläche und sorgt für eine besonders saftige, aromatische Ergänzung.

Wie bei anderen Speisefetten sollte eine übermäßige Erhitzung vermieden werden. Sichtbar rauchendes Fett ist ein Zeichen dafür, dass die Temperatur zu hoch ist.

Knochenmark in der traditionellen Küche

Knochenmark lässt sich nicht nur für Steaks verwenden.

Ein bekanntes Beispiel sind klassische Markklößchen.

Dabei wird Knochenmark mit Ei, Semmelbröseln und Gewürzen vermischt, zu kleinen Klößchen geformt und anschließend in heißer Brühe gegart.

Auch in der italienischen Küche ist Knochenmark fest verankert.

Beim traditionellen Risotto alla Milanese wird Knochenmark verwendet, um dem Reisgericht eine besondere Geschmacksnote und Cremigkeit zu verleihen.

Eine weitere Möglichkeit ist selbstgemachte Markbutter.

Dafür wird weiches Knochenmark mit Salz, Kräutern und optional Knoblauch vermischt.

Die Mischung lässt sich als herzhafter Aufstrich oder zum Verfeinern warmer Fleischgerichte verwenden.

Damit zeigt Knochenmark, wie vielseitig ein traditionelles Lebensmittel in der modernen Küche eingesetzt werden kann.

Reines Rinderknochenmark im Glas

Wer Knochenmark selbst gewinnen möchte, benötigt normalerweise geeignete Markknochen, die entsprechend vorbereitet und gegart werden müssen.

Eine unkomplizierte Alternative ist bereits verarbeitetes Rinderknochenmark.

Das Beef Bone Marrow von Carnivoro wird aus Knochenmark schwedischer Weiderinder hergestellt und in einem wiederverschließbaren Glas angeboten.

Die wichtigsten Eigenschaften:

- 100 Prozent reines Rinderknochenmark
- von grasgefütterten Weiderindern aus Schweden
- ohne zugesetzte Pflanzenöle
- ohne Zucker
- ohne künstliche Aromen
- ohne Konservierungsstoffe
- ohne gehärtete Fette
- schonend verarbeitet
- vielseitig zum Kochen und Braten verwendbar

Ein Glas enthält 200 Gramm Rinderknochenmark.

Das Produkt ist verzehrfertig und kann je nach Rezept direkt verwendet, geschmolzen oder zum Verfeinern warmer Gerichte eingesetzt werden.